記事公開日:2018.4.10最終更新日:2020.8.31

【保存版】”くさや”がメッチャ臭い理由!

 

こんにちは。神奈川・横浜の海水水槽専門レンタル・メンテナンスのマリブのウブカタです。

 

くさやってメッチャ臭いですよね!

 

なんであんなに臭いかご存知ですか?

 

あれって魚が臭いと思ってらっしゃる方がいます!

 

実はくさやは魚自体は臭くありません!”汁”が臭ぇんです!

 

ウブカタ
それでは、”くさや”についてご案内しま~す!

くさやが臭い理由

photo by  pelican

くさやとは?

くさやとは伊豆諸島名産の魚の干ものです。

思わず鼻をつまみたくなるような独特の匂いがあり、好き嫌いがハッキリ分かれる食品です。

バラエティ番組の罰ゲームとして定番ですね。

くさやの匂いの原因

同じ塩水を使い続けてるため匂いが出ます。

 

同じ塩水を使い続けてるうちに、微生物が魚に含まれているタンパク質や脂質を栄養源として活動を始め、どんどん発酵が進みます。

 

つまり、同じ塩水を使い続けてるので発酵して、独特の匂いが発生するんです。

 

こうして、長い年月をかけて発酵が続き、現在のようなくさや汁になったのです。

 

独特の匂いもこの微生物の働きによるものです。

 

成分としては、アンモニア・イオウ化合物・酪酸などが主な成分です。

 

※通常は、魚を塩水に漬けて塩干しを作ります。そして、この使用した塩水は数回使うと捨てて新しい塩水と取り替えます。

 

なぜ、塩水を伊豆諸島は捨てなかったのか?

ここで疑問ができます。

 

何故、伊豆諸島の方々は、同じ塩水を使い続けたのか?

 

文献を見てみましょう。

 

江戸時代、幕府の直轄地(ちょっかくち)であった伊豆諸島は年貢として塩を納めなくてはならなかった。

その貴重な塩を節約するために、やむを得ず同じ塩水を繰り返し使い続けた。

※魚の科学

 

現在、伊豆諸島で使われているくさや汁は、最低でも100年以上も前から使い続けている塩水です。

 

老舗の中には、300年400年以上も使い続けているくさや汁もあるのです。

 

※直轄地(ちょっかくち)・・・その時代の権力者が家来に治めさせるのではなく、権力者が直接支配した土地のことです。

 

くさやは世界一臭い食べ物ランキング第5位!

1位 シュールストレミング【スウェーデン】8070Au

2位 ホンオフェ【韓国】6230Au

3位 エピキュアーチーズ【ニュージーランド】1870Au

4位 キビヤック【北極圏】1370Au

5位 くさや(加熱済み)【日本】1267Au

 

※臭いの数値化をアラバスター(Au)単位で計測します。

 

ウブカタ
あれ?くさやの匂いのインパクトが弱くなった気が・・・(笑)ちなみに納豆は452Auです。

 

くさやの匂いを消す方法

おすすめなのは醤油です。

 

醤油もくさやと同じ発酵食品で相性が良く、醤油漬けにしてから焼くと、くさやの強烈な臭いが軽減できるという声が多く上がっています。

 

一般的には食品の臭みを消すのによく使用されるのが清酒や焼酎などのお酒です。

 

しかし、よく火を通してアルコール分を飛ばさないと酒臭くなってしまうのが難点です。

 

くさやが作られるまでの工程

①アオムロトビウオ・ムロアジなどの魚の背や腹を開きます。

②水洗い

③”くさや汁”に半日~1日漬け込む。

④水洗い

⑤干して乾燥

 

2回も水洗いしてるのに消えないくさや汁の歴史(笑)!

 

くさやに使われる一般的な魚の種類

・アオムロ
・トビウオ
・ムロアジ

 

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まとめ

くさやの匂いの原因は、同じ塩水を使い続けてるうちに発酵が進んだから!

塩水を使い続けてる理由は、江戸時代に貴重な塩を納めなくてはいけなかったので節約として同じ塩水を使い続けたからです!

 

ウブカタ
くさやの匂いの理由を知ってる人はなかなかいませんから、これであなたも上位レベルの海の知識をもったことになります!

 

 

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