こんにちは。神奈川・横浜の海水水槽専門レンタル・メンテナンスのマリブのウブカタです。
なんで魚は肉よりも腐りやすいの？
【結論】死後硬直するまでの時間が短く、微生物が繁殖しやすいからです！
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魚が肉よりも腐りやすい理由
魚は死後硬直するまでの時間が短く、微生物が繁殖しやすいから腐りやすい！
動物は死んでしばらくすると死後硬直が起こります。
そして硬直期間が過ぎると硬直が解け、筋肉は柔らかくなっていきます。
硬直が解けて筋肉が軟化（なんか）しはじめると微生物の増殖は活発になり、最終的には腐敗に至ります。
魚の場合、硬直の開始時間や持続時間は魚の種類によって異なるため一概には言えませんが、平均すると死後2～3時間で硬直がはじまり、せいぜい約1日、長くても3日程度で硬直が終わります。
ところが例を出して、牛では硬直の開始が死後約24時間で、4～5日も硬直状態が続くといわれています。
そういえばレオナルド・ディカプリオ主演の「レヴェナント」という映画の1シーンで馬の内臓を取り出してその中に裸で入り、暖をとるシーンがありました。
それもこういうことなのでしょう。
硬直中の魚や肉は、冷凍保存しておけばある程度微生物の繁殖を抑えることができます。
ところが、魚は肉よりも死後硬直の時間が短くて、硬直中でも微生物が繁殖しやすいため腐りやすくなります。（これが肉よりも魚の方が腐りやすい理由です。）
その理由は、魚は肉に比べると水分含量（すいぶんがんりょう）が高く、筋肉が脆いのです。
しかも、エキス成分が多いので、硬直中でも微生物が繁殖しやすい状態にあるのです。
また、魚のエラや体表などには水棲細菌（すいせいさいきん）が付着していて、漁獲後は陸上細菌にも汚染される機会が多いのです。
これも魚が腐敗しやすい理由の1つです。
一方、牛や豚にも陸上細菌は付着していますが、低温で衛生管理の行き届いた場所で処理をしているため、微生物の汚染度が低くなっています。
牛や豚に付着している陸上細菌は零度C付近ではほとんど生育しませんが、海水魚に付着している海洋細菌のなかには、5度C前後あれば活発に増殖したり、零度C付近でも増殖可能なものがいます。
つまり魚は零度C付近で保存しておいても微生物が繁殖しやすいと言えます。
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つまり、水槽では魚が死んでしまったらすぐに取り出すことが大事
筋肉の軟化がはじまると、魚自身がもつタンパク質分解酵素によりタンパク質が分解される。（自己消化という）
↓
その現象が進むと筋肉はさらに軟らかくなり、魚体に付着していた微生物が急速に繁殖し始める。
↓
そして、微生物の繁殖が進むと、腐敗臭や毒性が出てくる
↓
限られた水槽内に悪影響が出てきて、他の魚に被害を与える
このような流れになります。
四の五の言わずすぐに取り出すべし！
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まとめ
魚が肉よりも腐りやすい理由は、死後硬直するまでの時間が短く、微生物が繁殖しやすいから！
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